Mandorla di Toritto - Tutto quello che c'è da sapere

PREMESSA

Eccelsa in cucina, miracolosa per la salute, richiesta dalla pasticceria di tutto il mondo: la mandorla di Toritto è riconosciuta come una delle migliori mandorle al mondo. Il motivo? Il suo sapore unico. La mandorla di Toritto è presidio Slow Food, inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il nome deriva da un piccolo paese della provincia di Bari – Toritto appunto – che si trova ai piedi del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. La peculiarità di questo tipo di mandorla è la sua dolcezza, motivo per cui è molto utilizzata in pasticceria e nelle produzioni dolciarie (al naturale o dopo una leggera tostatura) o come snack. Grazie al suo sapore – aromatico ma delicato – è largamente utilizzata nella preparazione del latte di mandorle.

IN QUESTO ARTICOLO TROVERAI:

1. VARIETÀ CULTIVAR

2. LUOGO E PERIODO DI RACCOLTA

3. GUSTOSO SUPERFOOD

4. PILLOLA DI SALUTE

5. MANDORLE DI TORITTO, SICILIANE O CALIFORNIANE: QUAL È LA MIGLIORE?

6. DOVE COMPRARE LE MANDORLE DI TORITTO

7. LA MANDORLA PIÙ BUONA

VARIETÀ CULTIVAR

La mandorla di Toritto è tra le mandorle italiane più conosciute al mondo. Può essere suddivisa in tre grandi cultivar autoctone, ciascuna della quale prende il nome da antiche grandi famiglie del paese di Toritto. Ad oggi, la qualità più diffusa e più conosciuta in Italia e nel mondo è la “Filippo Cea”. Le altre due varietà ancora esistenti ed in commercio sono la “Antonio De Vito” e la “Genco”.

Quali sono le differenze principali?

Mandorla Filippo Cea

La varietà Filippo Cea è la più conosciuta e diffusa delle tre (quasi il 70% appartengono a questa cultivar), quella che agli inizi del XX secolo ha dato vita alla rinomata Mandorla di Toritto. Anno di origine 1958, nel podere del torittese Filippo Cea, in una contrada a Toritto: la pianta madre ancora sopravvive. Il seme delle mandorle Filippo Cea ha un sapore dolce e molto intenso, equilibrato, con note di burro finali. È una delle più ricercate al mondo soprattutto nell’utilizzo delle preparazioni dolciari. L’alto contenuto di proprietà organolettiche la rende ideale in qualsiasi tipo di percorso nutrizionale di dimagrimento.

Mandorla Antonio Devito

La varietà Antonio Devito è contraddistinta dal mallo di colore verde pallido e si stacca facilmente pur seccandosi lentamente. Come per la Filippo Cea, il seme è dolce, leggermente un po’ più grande e schiacciato con colore esterno ocra chiaro. Questa varietà rappresenta il 20% della produzione della Mandorla di Toritto.

Mandorla Genco

La mandorla Genco ha un sapore medio ed è di piccola dimensione, con un guscio di colore avana, duro, con superficie liscia e pori piccoli. È un mandorlo che fruttifica prevalentemente sui mazzetti, resistente alla siccità e ad elevata produttività. È perfetta come snack e si presta molto bene come ingrediente principale per la preparazione di tradizionali liquori, dolci e biscotti.

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LUOGO E PERIODO DI RACCOLTA

La fioritura del mandorlo avviene agli inizi di marzo, in estate le foglie ed il mallo diventano verdi. Il luogo di produzione è quello della zona pre-murgiana fino a 380 mt sul livello del mare.

Come tutte le mandorle pugliesi, anche le mandorle di Toritto sono raccolte nel periodo tra fine agosto e inizio settembre. Secondo tradizione questa avviene con il metodo della bacchiatura: i frutti maturi vengono fatti cadere su un panno ai piedi del mandorlo attraverso delle pertiche con cui vengono battuti i rami degli alberi. Prima di essere essiccate al sole per eliminare l’eccessiva umidità del frutto, si procede con la smallatura.

Con questa operazione la mandorla viene privata del mallo che è la buccia verde esterna. L’essiccazione, in molti casi, segue ancora la tradizione: le mandorle vengono “sdraiate” su un panno all’aperto su terrazzi o per strada e fatte asciugare al sole. Poi vengono conservate in sacchi di iuta. A Toritto o nei paesi limitrofi ancora oggi non è raro, tra fine agosto o inizio settembre, trovare panni con distese di mandorle per strada o sui marciapiedi mentre asciugano al sole.

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GUSTOSO SUPERFOOD

Su un concetto non ci sono dubbi: la mandorla di Toritto è la più utilizzata in cucina. Per il suo gusto eccellente, per le sue note aromatiche, per quella pastosità che la contraddistingue e per quel sentore di burro in chiusura che la rendono dolce e gustosa. È molto utilizzata dai produttori di torroni di qualità e nelle paste reali, meno dai confettifici a causa della forma piccola e panciuta del seme. Una specialità è il latte di mandorla, che nella tradizione viene servito fresco ed accompagnato da 2 chicchi di riso.

Le mandorle di Toritto sono estremamente consigliate come snack o come valido supporto a chi spesso pranza fuori ma non vuole rinunciare ad un’alimentazione completa. La loro composizione di micronutrienti e grassi buoni, oltre ad un discreto apporto di proteine fa in modo che siano sempre inserite in ogni percorso nutrizionale. Molto indicate soprattutto per gli sportivi e nelle diete vegane e vegatariane.

Secondo i ricercatori delle università South Australia di Adelaide, in Australia, e Purdue di Lafayette, negli Usa, aumentano il senso di sazietà grazie al contenuto di grassi monoinsaturi, proteine e fibre (cit.).

Alcune delle ricette tipiche con le mandorle di Toritto:

Pasta reale o pasta di mandorla

Torrone di Mandorla

Latte di Mandorla

Mandorle al cioccolato

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PILLOLA DI SALUTE

La mandorla di Toritto è una vera e propria pillola di salute, un toccasana per l’organismo. A comprovarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, vari studi condotti dall’Istituto Sperimentale Agronomico di Bari, che ha stabilito come l’elevato contenuto di acido oleico (74%) e acido linoleico (18,6%) ricoprano un’importante ruolo nell’alimentazione umana.

C’è da dire, inoltre, che la presenza di grassi all’interno del frutto, non sia assolutamente nocivo per la massa corporea. Anzi, la cosa straordinaria, è che sono fondamentali in un percorso nutrizionale di dimagrimento. A darne notizia è l’autorevole The Journal of Clinical Nutrition, che negli scorsi mesi ha condotto un esperimento in collaborazione con la Purdue University di West Lafayette (Indiana – Stati Uniti): 20 mandorle al giorno sono il miglior metodo per ridurre il senso di fame e aumentare il proprio stato di benessere.

Valori nutrizionali

Le mandorle di Toritto contengono tocoferolo, nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante. Il tocoferolo è un componente della vitamina E che rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento.

La presenza di lipidi (circa il 55% del suo peso) contribuisce all’effetto protettivo cardiovascolare.

Molto importante anche la buccia ricca di fibre e altre sostanze nutritive che proteggono l’apparato gastrointestinale.

Ecco le informazioni nutrizionali (su 100g):

• Valore energetico 603 Kcal/Kj 2523
• Grassi 55,3 g – di cui saturi 4,6 g
• carboidrati 4,6 g – di cui zuccheri 3,7 g
• proteine 22 g
• sale <0,1g*

*dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente

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MANDORLE DI TORITTO, SICILIANE O CALIFORNIANE: QUAL È LA MIGLIORE?

Partiamo da una premessa: oggi la produzione mondiale di mandorle vede le mandorle californiane predominare nel mercato. I produttori americani possono offrire grandi quantità a prezzi più competitivi. Questo, facile a capirlo, può inficiarne spesso la qualità. Peccato che la resa sia dovuta soprattutto all’irrigazione che la ingrassa ma ne diluisce il sapore e a trattamenti a go go. In questo modo la mandorla californiana perde gusto e qualità nutrizionali.

Da un punto di vista organolettico e salutistico le mandorle italiane sono unanimamente riconosciute migliori di quelle straniere. Il motivo è presto spiegato: “Nelle mandorle estere è spesso riscontrato un alto contenuto di aflatossine che potrebbero essere causate dalle condizioni di stoccaggio, talvolta non idonee nei trasporti. Al contrario non vengono rilevate contaminazioni oltre i limiti di legge nei prodotti italiani. Le aflatossine sono micotossine (cioè tossine prodotte da alcune specie di funghi) correlate anche con lo sviluppo di tumori. Le fortissime pressioni delle lobby degli importatori europei, che acquistano il 56% della produzione californiana, hanno costretto la C.E. ad autorizzare un considerevole innalzamento dei livelli di tolleranza di aflatossine nelle mandorle provenienti dalla California, a cui si è opposta solo l’Italia” (fonte: wikonsumer.org).

Fatta questa premessa, la scelta tra i diversi prodotti italiani (in primis mandorla siciliana di Avola o mandorla di Toritto Filippo Cea), diventa solo una questione di gusto: l’importante è scegliere prodotti locali di origine controllata, meglio se biologici.

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DOVE COMPRARE LE MANDORLE DI TORITTO

Un’attenzione sempre più viva nei confronti dei prodotti di qualità, una conoscenza più approfondita degli alimenti e dei loro nutrienti, uno stile di vita sempre più orientato al benessere e alla salute, hanno favorito l’ascesa della mandorla di Toritto nel mercato del food nazionale ed internazionale.

Sebbene sia un prodotto molto ricercato e difficilmente reperibile sugli scaffali dei supermercati generalisti, la vendita della mandorla di Toritto ha visto un notevole incremento, in questi ultimi anni, del commercio elettronico. Il nostro consiglio, in questo senso, è quello di stare sempre attenti all’origine. Online è facile imbattersi in prodotti di incerta provenienza. Ovviamente può essere acquistata anche in negozi specializzati in prodotti tipici o in punti vendita bio (se si tratta di un prodotto biologico).

Vendita online

A cosa stare attenti quando si acquista online:

• Controllare l’affidabilità del venditore: è un produttore o un semplice rivenditore? Dov’è la sede della sua azienda?
• Se si tratta di mandorle biologiche saranno contraddistinte da un codice produttore univoco sempre esplicitato;
• controllare che siano presenti esperienze di acquisto di altri utenti;
• feedback sulle pagine dei social network (Facebook ed Instagram);
• la sicurezza dei pagamenti esplicitata;
• sito dotato di una policy sulla privacy per la sicurezza dei dati personali;

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MANDORLA DI TORITTO FILIPPO CEA – LA MANDORLA PIÙ BUONA

Vogliamo chiudere questo lungo articolo con una serie di considerazioni di addetti ai lavori, siti e quotidiani sulle mandorle di Toritto, le mandorle più buone.

Gambero Rosso

“Il gusto è eccellente, intenso e insieme equilibrato ed elegante, con spiccata pastosità e note di burro in chiusura. In più ha un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi e una bassissima acidità”.

Presidio Slow Food

“Presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria”.

Gazzetta del Mezzogiorno

“È tra le migliori in Europa. È la mandorla di Toritto, pregiato frutto che si raccoglie tra agosto, settembre e metà ottobre. Nell’alta pasticceria è la protagonista esclusiva, utilizzata specie per realizzare la pasta reale e importanti scenografie dolciarie”.

Officine del Gusto

“L’Italia, è ormai cosa risaputa, detiene spesso il primato per le sue specialità culinarie. Tra le tante eccellenze del “bel Paese” spiccano senza ombra di dubbio, le mandorle. Rispetto alle concorrenti californiane, quelle italiane sono più piccole ma molto più gustose. Le qualità più pregiate sono “Made in Sud” e sono quelle provenienti dalla zona di Noto e Avola, in Sicilia, usate soprattutto per i confetti; e quelle di Toritto, in Puglia, la cui pastosità le rende ideali per la pasticceria di alta qualità e per il gelato artigianale”.

GourMeet

“In un’area compresa tra i comuni di Toritto e Quasano, delimitata da antichi tratturi, si trovano le mandorle più buone di tutta la Puglia”

The Red Beetle

“A few years ago, in our quest to find the best almonds in Sicily, we were lucky enough to sit with Carlo Assenza of Caffé Sicilia. Before talking to us for hours about the incredible properties of the Romana, Pizzuta, Fascionello and the other local varieties he loved so much, in a blunt but gentle way he asked: “Why are you here? The best almonds are in Toritto”.

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