Origine
Coltiviamo direttamente le nostre mandorle e le nostre olive nei territori di Grumo Appula e Toritto. Conoscere la provenienza della materia prima significa poter seguire le piante durante l’anno e scegliere il momento della raccolta.
Il Metodo Tricarico
Il Metodo Tricarico
Dalla terra al prodotto, seguiamo ogni passaggio
Il Metodo Tricarico nasce dall’incontro tra esperienza agricola, competenza alimentare e conoscenza diretta delle nostre produzioni.
Coltivare la materia prima è il punto di partenza. Il nostro lavoro continua nella raccolta, nella trasformazione, nella conservazione e nel confezionamento, fino al momento in cui il prodotto arriva sulla tavola dei nostri clienti.
Alcune lavorazioni vengono svolte direttamente nella nostra azienda; altre sono affidate a partner specializzati. In entrambi i casi vogliamo conoscere e seguire il percorso del prodotto, spiegando con trasparenza come avviene ogni fase.
I nostri principi
I principi del Metodo Tricarico
Controllo
Ogni prodotto attraversa lavorazioni differenti. Seguiamo direttamente i passaggi fondamentali e affidiamo alcune operazioni specifiche a partner specializzati, senza confondere ciò che facciamo internamente con ciò che viene svolto all’esterno.
Protezione
La qualità non dipende soltanto dalla coltivazione. Essiccazione, filtrazione, stoccaggio e confezionamento possono incidere sul modo in cui il prodotto si conserva. Per questo dedichiamo attenzione anche alle fasi successive alla raccolta.
Trasparenza
Vogliamo spiegare chiaramente l’origine dei prodotti, come vengono trasformati e quali lavorazioni vengono svolte direttamente o con il supporto di altre aziende. Per noi la fiducia comincia dalla possibilità di conoscere ciò che si acquista.
Mandorla di Toritto
Il percorso della Mandorla di Toritto
Coltivazione e raccolta
Seguiamo direttamente la coltivazione e la raccolta delle nostre mandorle nei territori di Grumo Appula e Toritto.
La varietà che caratterizza la nostra produzione è la Filippo Cea, cultivar storicamente legata al territorio di Toritto e apprezzata per la sua naturale dolcezza, la croccantezza e il profilo aromatico.
Smallatura ed essiccazione
Dopo la raccolta rimuoviamo il mallo che avvolge il guscio. Le mandorle vengono quindi essiccate, una fase importante per prepararle alla conservazione e alle lavorazioni successive.
Sgusciatura e pelatura
Sgusciatura e pelatura sono attualmente affidate ad aziende esterne specializzate.
Le mandorle ritornano poi nella nostra azienda per lo stoccaggio, la trasformazione e il confezionamento. Con il nuovo opificio prevediamo di portare progressivamente all’interno anche la sgusciatura.
Trasformazione e confezionamento
Dalla stessa materia prima nascono prodotti differenti: mandorle intere, farine e creme.
La trasformazione in crema e il confezionamento vengono effettuati direttamente nella nostra azienda. In questo modo possiamo seguire la mandorla anche nelle fasi che determinano consistenza, utilizzo e presentazione finale.
Oli extravergine di oliva
Il percorso dei nostri oli EVO
Due oli, due espressioni del territorio
Don Giovanni è un olio monocultivar ottenuto da olive Coratina, dal carattere più intenso e deciso.
Dolce Fiore è un blend di Termite di Bitetto, Ogliarola, Silletti e una quota di Coratina, pensato per offrire un profilo più delicato ed equilibrato.
Raccolta e molitura nella stessa giornata
Raccogliamo le olive al mattino nei nostri oliveti di Grumo Appula e Toritto. La molitura avviene nel pomeriggio dello stesso giorno.
Attualmente questa lavorazione viene effettuata presso un frantoio esterno. Ridurre il tempo tra raccolta e molitura ci permette di accompagnare rapidamente le olive alla trasformazione.
L’estrazione avviene a freddo. Nel nuovo opificio porteremo internamente anche la molitura, così da poter seguire direttamente questa fase fondamentale.
Filtrazione immediata
Dopo la molitura filtriamo immediatamente l’olio. La filtrazione aiuta a eliminare acqua e particelle rimaste in sospensione, favorendo pulizia e stabilità durante la conservazione.
Conservazione sotto azoto
Conserviamo l’olio sotto azoto per limitarne il contatto con l’ossigeno durante lo stoccaggio.
L’olio è sensibile a ossigeno, luce e calore. Proteggerlo correttamente dopo l’estrazione è parte integrante del nostro lavoro.
Confezionamento diretto
Confezioniamo direttamente i nostri oli in bottiglia e Bag-in-Box. Seguire anche questa fase ci permette di controllare il prodotto fino alla preparazione per la vendita.
Olive dolci pugliesi
Il percorso delle olive Termite di Bitetto
La lavorazione delle nostre olive in salamoia viene svolta interamente nella nostra azienda.
Seguiamo direttamente:
- la coltivazione;
- la raccolta;
- la calibratura;
- la fermentazione;
- la selezione;
- il confezionamento.
La gestione interna dell’intero processo ci consente di accompagnare le olive dalla pianta fino alla confezione.
Questo percorso ha ricevuto nel 2026 il riconoscimento Monna Oliva, dedicato alla qualità delle olive da tavola italiane.
Persone e competenze
La competenza al servizio del prodotto
Nel Metodo Tricarico la competenza tecnica non è un elemento da esibire, ma uno strumento per prendere decisioni più consapevoli.
L’esperienza agricola di Antonio incontra la formazione di Giuseppe, tecnologo alimentare, e il lavoro operativo svolto insieme a Gabriele nella trasformazione.
Competenze diverse permettono di osservare lo stesso prodotto da più punti di vista: la coltivazione, il processo, la conservazione e il rapporto con il cliente.
Il nuovo opificio
Un metodo che continua a crescere
Il nuovo opificio rappresenta una nuova fase del nostro percorso.
La molitura delle olive sarà la prima lavorazione a essere internalizzata. Successivamente prevediamo di portare all’interno anche la sgusciatura delle mandorle.
Non vogliamo crescere soltanto per produrre di più. Vogliamo seguire più da vicino ciò che coltiviamo, aumentare il controllo sulle lavorazioni e rendere sempre più trasparente il percorso che porta dalla nostra terra alla tavola.
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