ottobre 09, 2020

Mandorle pugliesi: storia e tradizione dell’essiccazione

Le mandorle pugliesi sono un frutto di origine molto antica. Risalgono a più di 2000 anni fa e nascono prevalentemente nelle lontane terre del continente asiatico. Furono i Greci per la prima volta ad importarle in Italia, precisamente nell’isola siciliana che ai tempi della Magna Grecia era un punto fiorente di commercio con i mercati orientali.

Dalle terre sicule questa cultivar asiatica si diffuse rapidamente in tutto il Mezzogiorno, in particolare la Puglia divenne una delle zone più coltivate.

Il nome mandorla deriva dal latino “amygdalus” (Grande Madre).

La Leggenda

Si racconta di una leggenda molto romantica su questo antico frutto. Ai tempi della Guerra di Troia, la principessa di Tracia Fillide si innamorò del valoroso guerriero Acamante. Il giovane partì per la grande battaglia e fece promessa di amore eterno e ritorno alla sua amata.

Dopo dieci lunghi anni di attesa, Acamante non aveva ancora fatto ritorno da Troia e la principessa decise di togliersi la vita. La dea Atena, colpita da questa triste storia d’amore decise di trasformare la fanciulla in un albero di mandorle.

Al suo ritorno il guerriero venne informato di quello che era successo e appena vide il mandorlo lo abbracciò. Filliade per ricambiare l’amore del suo Acamante esplose in una miriade di fiori bianchi.

Ogni anno a testimonianza dell’amore eterno dei due, il mandorlo sbocciava in fiore segnando l’inizio della primavera.

Difatti il fiorire dei mandorli in Puglia per i contadini segna l’inizio della bella stagione dopo il lungo freddo invernale.

L’antica tradizione di essiccazione delle mandorle pugliesi

Le mandorle pugliesi sono un elemento assai caratteristico per l’intero paesaggio dell’Alta Murgia. In queste terre tra Altamura, Gravina, Toritto, Cassano delle Murge, Grumo Appula si estendono ettari e ettari di mandorleti che decorano le verdi campagne.

Qui nascono le migliori e pregiate qualità come la mandorla Filippo Cea di Toritto (Presidio Slow Food), conosciuta in tutto il mondo per la sua dolcezza e bontà. Il seme delle mandorle di Toritto ha un sapore dolce, intenso ed equilibrato con note di burro finali. È la protagonista assoluta dell’alta pasticceria nazionale ed internazionale.

Tra la fine del mese di Agosto e i primi giorni di Settembre, prima che inizi il periodo della vendemmia, i contadini di queste terre si alzano prima che sorga il sole e nel silenzio del mattino si recano con i loro teli nelle campagne per l’annuale raccolta.

Tramite il processo di “bacchiatura” con pertiche di castagno si fanno cadere le mandorle sui teli e poi si conservano in sacchi di iuta.

Nel pomeriggio le mandorle come da antica tradizione vengono portate a casa, dove le donne iniziano una accurata e minuziosa selezione.

Dopo aver selezionato i frutti migliori e aver rimosso il mallo verde dal guscio, le mandorle biologiche vengono messe su enormi coperte sui terrazzi o davanti i marciapiedi delle case e lasciate essiccare al sole spargendo nell’aria freschi profumi di fine estate.

La fase di essiccatura serve a ridurre l’elevata presenza di acqua all’interno del guscio e del seme. Trascorse almeno 48 ore, si possono poi conservare nei contenitori o in vasetti di ceramica.

L’orecchio esperto dei contadini riconosce subito le mandorle secche che hanno raggiunto un buon livello di essiccazione. Infatti, uno dei metodi più utilizzati è quello di farle “suonare”. Occorre cioè scuotere in un pugno due o tre mandorle e sentire il rumore del seme che urta contro le pareti del guscio.

Della raccolta della mandorla non si butta via nulla. Le famiglie contadine sanno riutilizzare tutto all’occorrenza. Infatti, i gusci una volta terminato il periodo di essicazione vengono utilizzati nei mesi invernali per alimentare i bracieri e riscaldare le case.

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