Caratteristiche Olio Extravergine di Oliva Agr. Tricarico 2021

Nelle scorse settimane abbiamo effettuato le analisi chimiche ai nostri olii extravergine di oliva. Le analisi ci hanno restituito valori che riteniamo eccellenti e che hanno confermato le qualità superiori dei nostri extravergine. Di seguito riportiamo i risultati ottenuti, schematizzati in grafici di semplice comprensione e di facile lettura. È possibile, inoltre, scaricare dal link sotto i grafici, il documento integrale delle analisi. Le caratteristiche di un olio extravergine di oliva dipendono da molti fattori che vanno dalla varietà alle condizioni ambientali e climatiche dove vengono coltivate e raccolte le olive. Inoltre anche i tempi di raccolta e le diverse modalità di trasformazione e conservazione del prodotto influiscono sulla qualità di un olio Evo.

È grazie al Reg. europeo 2568 CEE del 1991 e alle sue successive modifiche ed integrazioni che è possibile individuare le caratteristiche e i relativi parametri che permettono di individuare la qualità oggettiva di un olio vergine d’oliva e distinguere un prodotto di qualità superiore da uno di scarsa qualità.

Principalmente gli olii di oliva si differenziano tra loro per le caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore) e le caratteristiche chimiche (grado di acidità, perossidi, ecc.).

Caratteristiche olio Extravergine pugliese Don Giovanni – I risultati delle analisi 2021

L’olio extravergine di oliva biologico Don Giovanni è un olio monocultivar ottenuto interamente da olive biologiche della varietà “Coratina” raccolte esclusivamente dagli ulivi della nostra azienda.

Olio Extravergine Dolce Fiore – I risultati delle analisi 2021

L’olio extravergine di oliva biologico Dolce Fiore è un blend ottenuto da olive biologiche della cultivar Termite di Bitetto e Coratina. Dal connubio di queste due cultivar nasce un olio fresco e delicato.

Olio extravergine di oliva di qualità: come riconoscerlo?

– grado di acidità: è un parametro che dipende dalla qualità della materia prima. Indica la freschezza e l’integrità delle olive da cui è stato ottenuto l’olio. Il valore di acidità di un extravergine deve essere inferiore a 0,8%. Minore è questo valore, maggiore è la qualità della materia prima. Infatti, un valore di acidità inferiore a 0,4% indica una materia prima eccezionale e un olio di alta qualità.

L’acidità è espressa in percentuale di acido oleico e dal punto di vista chimico rappresenta la frazione di olio costituita da acidi grassi liberi. Un acido grasso libero è una molecola che va incontro più facilmente a processi di ossidazione. Per questo, oli con un grado di acidità alto sono oli che invecchiano e si degradano velocemente diventando anche dannosi per la salute.

– numero di perossidi: è un parametro che indica lo stato di ossidazione dell’olio. Dipende dai tempi e dal processo di lavorazione delle olive e dalle modalità di conservazione dell’olio. Il numero di perossidi di un olio extravergine deve essere inferiore a 20. Questo valore è influenzato da luce, alte temperature e dall’ossigeno. Un valore di numero di perossidi inferiore di 10 indica che le olive sono state lavorate rapidamente dopo la raccolta, il processo di estrazione è di ultima generazione e la conservazione avviene in luoghi freschi e in silos privi di ossigeno.

Il numero di perossidi (espresso in mille-equivalenti di ossigeno per kg di olio) dal punto di vista chimico indica appunto i perossidi. Ovvero, le prime molecole che si creano dalla degradazione per ossidazione in presenza di ossigeno, luce e calore, degli acidi grassi liberi dell’olio.

Olio extravergine di oliva caratteristiche organolettiche

Fondamentale per distinguere un vero olio Evo da un olio di categoria inferiore è l’analisi sensoriale effettuata da un Panel Test qualificato, ovvero un gruppo di assaggiatori esperto e riconosciuto a livello europeo.

È proprio attraverso l’analisi sensoriale e l’impiego delle percezioni olfattive e gustative di assaggiatori esperti che è possibile individuare quei difetti e pregi degli oli vergini d’oliva che altrimenti sarebbe difficile individuare attraverso le analisi chimiche.

Le caratteristiche sensoriali dell’olio extravergine di oliva

–assenza di difetto: percezione olfattiva e gustativa di difetti come avvinato (inacetito), riscaldo, muffa, terra, fiscolo, metallico, ecc non devono essere avvertiti durante la degustazione. Questi difetti se presenti possono dipendere da una materia prima di scarsa qualità e da errati processi di lavorazione e conservazione. Il vero olio extravergine d’oliva pugliese presenta zero difetti.

Questo parametro è fondamentale nella classificazione dell’olio extravergine di oliva in quanto, basterebbe la minima percezione di un solo difetto per non ritenere un olio extravergine e declassarlo a categorie meno pregiate.

–fruttato: aroma che ricorda l’odore ed il gusto del frutto. È una caratteristica che dipende da processi ossidativi positivi che si sviluppano durante adeguati processi di lavorazione. L’olio extravergine d’oliva deve avere il fruttato maggiore di zero.

Oltre a queste due caratteristiche organolettiche che permettono di individuare un vero olio extravergine d’oliva, ve ne sono altre che dipendono essenzialmente dalle cultivar e che possono essere comunque influenzati da processi di lavorazione e di conservazione.

–amaro: per l’olio Evo il sapore amaro è ritenuto un pregio. L’amaro di un olio extravergine di oliva può essere più o meno intenso ed è valutato su una scala che va da 0 a 10;

–piccante: oltre al sapore amaro, anche il sapore piccante è considerato un pregio per un olio extravergine. Anche in questo caso la sua percezione è valutata su una scala che va da 0 a 10. Il sapore piccante, in quanto tale, è una percezione gustativa che si avverte a livello della bocca e non è da confondere con la sensazione di pizzicore in gola che si può avvertire durante la deglutizione.

L’olio Evo migliore deve avere i sapori amaro e piccante nettamente percepibili con un’intensità che può essere più o meno marcata.

Il sapore amaro, piccante e il pizzicore alla gola dipendono dai polifenoli dell’oliva.

Sono queste le molecole che rendono unico e inimitabile l’olio extravergine d’oliva.

Polifenoli nell’olio extravergine di oliva biologico: cosa sono e perché sono importanti

I polifenoli dell’olio extravergine d’oliva Puglia, oltre a contribuire significativamente al sapore e all’odore, svolgono un’attività antiossidante e hanno un ruolo principale nella qualità nutrizionale e salutistica peculiari dell’olio.

L’olio extravergine d’oliva con un elevato contenuto di polifenoli, grazie all’attività antiossidante di questi, conserva le proprie caratteristiche più a lungo nel tempo ed è più idoneo per l’impiego in cottura e in frittura, in quanto più resistente all’ossidazione provocata dalle alte temperature.

L’attività antiossidante di queste molecole, infatti, si esplica anche nella protezione del nostro organismo contro gli effetti dei radicali liberi, che sono alla base di stati morbosi diversi (lesioni vascolari, invecchiamento cellulare, tumori).

Il consumo giornaliero di 20 g (2 cucchiai) di olio extravergine d’oliva crudo, grazie alla presenza dei polifenoli, contribuisce alla protezione dei lipidi ematici e dallo stress ossidativo mantenendo equilibrato il rapporto tra colesterolo HDL e LDL nel sangue.

Per l’effetto benefico è necessario che la concentrazione di bio-fenoli nell’olio extravergine d’oliva sia max 250 mg/kg fino al termine minimo di conservazione.

Nell’olio extravergine d’oliva, i polifenoli vengono ritrovati in quantità di milligrammi su kilogrammo di olio (mg/kg). Il contenuto di polifenoli nell’olio extravergine d’oliva, dipendente dalla cultivar delle olive, dal metodo di trasformazione e dalla conservazione e può oscillare da un minimo di 50 ad un massimo di circa 1000 mg/kg.

Ne consegue che non tutti gli oli extravergini d’oliva hanno il contenuto di polifenoli necessario affinché si possa avere l’effetto benefico sulla salute.

Consigliati per te

Consigliati per te